A pesar del dinamismo turístico y la alta demanda de la gastronomía local, en lo que va del año los empresarios del sector restaurantero en Yucatán reportaron que aún no logran percibir el 100 por ciento de sus utilidades derivado de la escalada de precios en insumos esenciales para la elaboración de alimentos que se incluyen en los menús, tales como el tomate y el limón.

Esta situación financiera responde al costo elevado y sostenido de insumos para la preparación de los platillos típicos de la región, con productos que mantienen precios altos y no muestran una tendencia a la baja, lo que también afecta a otros sectores como las cocinas económicas.

Israel López García, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) en el estado, reconoció la gravedad de esta escala de precios y señaló que el kilo de tomate, por ejemplo, se cotiza actualmente hasta en 95 pesos en las cadenas de supermercados.

“Sin embargo, en las centrales de abastos ofrecen el mismo producto en un rango que oscila entre los 40 y los 60 pesos por kilo y esta diferencia nos obliga a los restauranteros a modificar las dinámicas de abastecimiento tradicionales para no tener más pérdidas”, expuso. 

El dirigente empresarial indicó que para contrarrestar el impacto negativo en sus finanzas y evitar el traslado de estos costos a los comensales, los negocios implementan medidas excepcionales, tales como acudir de manera directa a los centros de distribución mayorista y locales más económicos.

Con esta acción, continuó, los empresarios del sector buscan romper la cadena de suministro habitual, la cual encarece el producto final debido a la intermediación. Reconoció que el tomate y el limón representan un desafío, por su alta volatilidad en el mercado agrícola actual.

Sin embargo, López García subrayó que existe confianza en que los costos de estas hortalizas y cítricos mostrarán un ajuste favorable durante las próximas semanas y esto evitará escenarios críticos para el sector, tales como la modificación forzada de recetas, el recorte de personal o, en el peor de los casos, el cierre definitivo de establecimientos locales.

“Es un tema volátil, esperemos que se ajusten y en se sentido no tener que ver cierres o modificaciones en menús, que al final representa una desventaja para los restauranteros”, indicó.

De acuerdo con algunos centros de abasto y mercados, el costo del limón ha tenido fluctuaciones un poco más alentadoras, con precios que oscilan entre los 20 y 30 pesos el kilogramo, aunque en los supermercados pueden venderse un poco más elevados.

Esta reducción ha propiciado que, en algunos negocios locales, como las cocinas económicas, ya se ofrezca el cítrico para acompañar los platillos, pues desde la cuaresma habían dejado de proporcionarlo por su costo elevado, que llegó hasta los 50 y 60 pesos el kilogramo.