La riqueza cultural y gastronómica de nuestro país se manifiesta con la diversidad y aprovechamiento de los recursos naturales, técnicas culinarias, platillos y bebidas que le dan continuidad a nuestra presencia histórica. No es de extrañar, entonces, que la presencia del maíz como sustento de los mexicanos, permanezca viva desde tiempos antiguos en la cotidianidad de los pueblos originarios y de la orbe nacional.

Las bebidas elaboradas a partir del maíz son varias y estas dependen del tipo de maíz, si se encuentra seco o fresco, si es parte de alguna festividad, ritual o pertenece a la cotidianidad, si es influenciada por cierto tipo de clima para su preservación, si se deben servir frías o calientes, si se adicionan otros ingredientes para complementarla, vaya son muchas variables que intervienen en la diversidad de bebidas hechas con maíz. Todos estos elementos hacen que sea complicado contar con un inventario exacto sobre las bebidas existentes en México, se tiene un aproximado de 60 bebidas tradicionales. Algunos expertos han considerado generar una división que permita cuantificar las bebidas a partir de su conservación en bebidas fermentadas y no fermentadas, algunos especialistas las catalogan por regiones, por ingredientes o por condiciones de uso ceremonial o ritual, festivo y cotidianas.

Para contextualizar, cuáles son estas bebidas, me centraré en la propuesta de la clasificación de bebidas fermentadas y no fermentadas. Inicio entonces con las bebidas de maíz fermentadas: en esta clasificación tenemos los atoles agrios, muy consumidos en la Península de Yucatán, también en Puebla, Chiapas, Tlaxcala, y Oaxaca; el valor de esta bebida fermentada se centra en la gran cantidad de probióticos que contiene y que hace que sea un súper alimento que ayude a la salud digestiva, este atole tiene un carácter social ritual y cotidiano.

El tejuino es una bebida de maíz fermentado típica de la zona de Nayarit, Jalisco, Colima y se ha extendido hasta las costas de Mazatlán, en donde ha sido una bebida de preferencia, su sabor es característico y agradable para los días calurosos, y resulta una fuente increíble de probióticos, minerales como magnesio, calcio, fósforo y potasio, bajo contenido graso y aminoácidos esenciales como lisina y triptofano.

El pozol es una bebida tradicional de los estados de Tabasco y Chiapas, que se elabora con la masa de maíz nixtamalizado y ligeramente fermentada que se mezcla con cacao molido. Esta bebida es muy refrescante para el calor y proporciona energía.

La chicha de maíz, originaria de la frontera con Centroamérica, es elaborada con maíz que previamente se germina o se tuesta, hay muchos estilos y en ocasiones rituales que se hacen en su elaboración, esto dependerá del país o región en cuestión.

En el caso de las bebidas no fermentadas, tenemos un abanico de posibilidades, como los atoles de frutas, semillas como el cacao convirtiéndose así en champurrado, pueden ser dulces o salados; la masa de maíz es nixtamalizada y diluida en agua caliente, en donde la masa se cocina y espesa, es un gran alimento que nos da energía para el día, contiene aminoácidos esenciales como lisina y metionina, si es con leche se mejora el perfil proteico, es también rica en calcio, fibra y antioxidantes.

Tenemos, además, las bebidas refrescantes a base de maíz molido y tostado, que se le adicionan ingredientes como canela, azúcar y semillas como el tascalate, o el agua de pinole, que en estos dos casos se preparan como una alternativa refrescante para el calor, dentro de sus principales propiedades tenemos bajos contenidos grasos, proteínas vegetales menores, antioxidantes, fibra dietética, Vitaminas del complejo B, calcio y magnesio.

Lo que es un hecho es que a pesar de la globalización del incremento de las bebidas industrializadas y azucaradas, nuestras bebidas siguen teniendo presencia en nuestra vida diaria, cumplen con funciones sociales, como propiciar espacios entre las personas, forman parte también de rituales, por eso es que no deben considerarse de poca relevancia, al contrario, son manifestaciones vivas de nuestra cultura, es pilar de quienes somos. Su preservación y disfrute, debe permitirnos valorarlas, documentarlas y mantenerlas vidas en la cotidianidad. Así que a disfrutar de nuestras bebidas mexicanas.

Elena Gamarra / Profesora-Investigadora, Programa Educativo de Gastronomía, Universidad del Caribe.